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Consommé double de bœuf de Salers aux légumes anciens, rissoles de queues de bœuf au foie gras, crème montée au raifort
Pour 4 personnes :
- 3kg de bœuf à pot-au-feu,
- 1kg de queues de bœuf,
- 500g de plats de côtes,
- 500g de gîte,
- 500g de jumeau,
- 500g de macreuse,
- 2 pièces d’oignon,
- 2 pièces de carotte,
- 2 branches de céleri,
- 2 petits poireaux,
- 1 clou de girofle,
- Queues de persil,
- Feuille de laurier, thym, gros sel et poivre en grains.
Réalisation du consommé double de Bœuf de Salers :
Parer les morceaux de bœuf, les ficeler. Eplucher et laver tous les légumes. Garniture aromatique : couper les oignons en deux et les disposer le côté tranché sur une plaque du fourneau pour les brûler. Confectionner un bouquet garni avec les queues de persil, le thym et le laurier et un autre avec branches de céleri et poireaux. Mettre les morceaux de bœuf dans une marmite, ajouter l’eau froide à hauteur et porter à ébullition. Lorsque l’eau bout, écumer et dégraisser, puis ajouter la garnitire aromatique, le sel et le poivre. Dès que l’eau recommence à frémir, écumer et baisser le feu de manière que le bouillon frémisse et qu’il puisse se clarifier tout seul. Laisser cuire pendant environ 3 à 4 heures. A la fin de la cuisson, passer le bouillon dans une étamine et le refroidir aussitôt. Séparer les légumes, la viande et le bouillon.
Compotée de queues de bœuf :
- queues de bœuf du consommé,
- légumes du consommé : carottes, poireaux, céleri,
- 40g de graisse de canard,
- 1 cuillère à soupe de persil haché.
Réalisation de la compotée de queues de bœuf :
Récupérer la queue de bœuf et la désosser à chaud, puis l’émietter. Récupérer carottes, poireaux et céleri branche et les hacher finement. Mettre dans une casserole la graisse de canard, ajouter les légumes et les faire suer. Ajouter la queue de bœuf et mouiller au bouillon. Laisser cuire jusqu’à évaporation. Ajouter en fin de cuisson une cuillère à soupe de persil haché. Vérifier l’assaisonnement.
Crème au Raifort :
- 80g de crème liquide,
- 20h de Raifort,
- Sel et poivre.
Préparation de la crème au Raifort :
Mettre la crème dans une petite bassine et la monter au fouet. Ajouter le raifort puis assaisonner de sel et de poivre.
Pâte à rissoles :
- 100g de farine,
- 2cl d’huile d’olive,
- ¼ d’œuf,
- 3cl d’eau.
Préparation de la pâte à rissoles :
Mélanger dans un saladier farine, huile d’olive, œuf et sel. Ajouter progressivement l’eau et la travailler avec la paume de la main. Couvrir d’un film et laisser reposer 3 heures au frais.
Préparation et montage des rissoles :
Couper 20 petits morceaux de foie gras de canard. Etaler finement la pâte, si possible à l’aide d’un laminoir ou sinon d’un rouleau. Déposer sur la pâte à l’aide d’une cuillère à moka de petits tas de queue de bœuf braisé et un morceau de foie gras assaisonné. Mouiller légèrement autour à l’aide d’un pinceau et rabattre la pâte pour former de petits raviolis. Couper à l’aide d’un emporte-pièce de 4cm de diamètre. Bien s’assurer qu’ils sont tous sertis. Les faire frire à 160° pendant 2 minutes. Les égoutter sur papier absorbant et les saler.
Légumes anciens :
- 100g de pané
- 100g de rutabaga
- 100g de topinambour
- 100g de potimarron
- 100g de poireau.
Préparation des légumes anciens :
Eplucher et laver tous les légumes. Couper les poireaux en sifflet. Tourner tous les autres légumes en forme d’olives. Cuire tous les légumes dans le bouillon de bœuf, les refroidir dans de la glace.
Montage :
Prendre 4 petites vérines. Ajouter les petits morceaux de bœuf puis les légumes cuits, le bouillon de bœuf chaud. Mettre sur un os à moelle, coupé en deux dans le sens de la longueur 5 petites rissoles de queues de bœuf et foie gras, et ajouter une petite quenelle de crème montée sur une cuillère en bois. Vous pouvez servir à part fleur de sel et poivre du moulin.
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Bœuf de Salers en cube souvenir d’enfance, poêlée sur une gelée chaude au jus de truffe, son tartare et carpaccio de foie gras, sorbet à l’oignasse, pommes pailles.
Pour 4 personnes :
- 4 cubes de bœuf de Salers de 120g chacun,
- Couper 4 tournedos de bœuf de 200g, les couper en cubes, et avec les parures y faire un tartare.
Tartare de Bœuf :
- 1 cuillère à café de câpres hachés,
- 1 cuillère à café de persil haché,
- 1 cuillère à café de cornichons hachés,
- 1 cuillère à café d’oignons,
- 1 cuillère à café de jus de citron,
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive,
- Sel et poivre.
Préparation du tartare :
Hacher tous les condiments, hacher les parures de tournedos, puis assaisonner avec les condiments, le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
8 belles escalopes de foie gras de 60g
Préparation des escalopes de foie gras :
Tailler les escalopes de foie gras en formes carrées, les assaisonner, les poêler dans une poêle antiadhésive, puis les mettre sur un papier absorbant.
MANQUE
MANQUE
MANQUE
- 1 dl de consommé de bœuf,
- 2cl de jus de truffe.
Préparation de la gelée chaude :
Mettre à bouillir le consommé avec le jus de truffe, y incorporer l’agar-agar, laisser bouillir pendant 3 minutes, puis mettre dans une plaque en inox. Laisser prendre au frigo, découper en carrés de 5 sur 5 sur une épaisseur d’un demi centimètre.
Pommes pailles :
Préparation des pommes pailles :
Couper les pommes de terre en fine julienne, les laver à grande eau, les sécher et les faire frire. Les égoutter, puis les assaisonner au sel.
Carpaccio de foie gras :
Préparation du carpaccio de foie gras :
Couper à la mandoline de fines tranches de foie gras et les rouler. Assaisonner de sel et de poivre, d’huile de truffe et de truffes.
Sorbet à l’oignasse :
- 1dl de lait,
- 1dl de crème,
- 2 jaunes d’œuf,
- 20g de sucre,
- 1 pincée de fleur de sel,
- 100g d’oignons,
- 20g de beurre.
Préparation du sorbet à l’oignasse :
Emincer les oignons, et les faire colorer au beurre jusqu’à une belle coloration. Mettre à bouillir le lait, la crème, y ajouter le sucre et les jaunes d’œuf. Cuire à la nappe la crème et y ajouter au dernier moment les oignons. Mixer le tout, filtrer au chinois et vérifier l’assaisonnement. Mettre la glace dans une sorbetière, et turbiner.
Sauce vin rouge :
- 2dl de Bordeaux,
- 2dl de porto,
- 2dl de madère,
- 200g d’échalottes,
- 2dl de fond de veau,
- 50g de beurre,
- Sel, poivre, bouquet garni.
Préparation de la sauce au vin rouge :
Emincer les échalottes, les mettre dans une casserole avec le Bordeaux, porto, madère. Ajouter le poivre concassé, le bouquet garni. Faire réduire à sec. Ajouter 2dl de fond de veau, laisser cuire pendant 15 minutes. Filtrer, assaisonner de sel, poivre, monter au beurre.
Montage :
Mettre les pommes pailles dans un verre. Terminer le tartare en y mettant la roulade de foie gras en carpaccio. Mettre le sorbet en quenelle dans une petite coupelle. Mettre à chauffer la gelée tout doucement dans une salamandre.
Disposer la gelée sur une assiette. Mettre sur cette gelée le tournedos, l’escalope de foie gras, et la truffe.
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